阴霾四散的2020，餐饮世界的新模样(组图)

朦胧的 2020 年，餐饮界的新面貌，可能是著名小吃店 Bria 的一句话：“告诉我你卖什么，我就告诉你你是什么。”

盘子上不同的东西会决定餐饮玩家不同的定位标签和输出标记，以及他们在商业世界中的不同定位和定位。

其实摆在他们面前的是各种主导力量，比如品类赛道的变化、全新的打法、资本重心的转移……

并且其中穿插着一些共识——高品质的空间是有吸引力的；小店、单品等“轻”模式容易成为黑马； “全日制”餐饮如火如荼；数字化成为“新基建”； IP联名，直播成为营销主题，也在塑造餐饮行业的基础品牌。

据赢商云智库观察，疫情过后，商场品牌在招商方面比之前更加谨慎。今年TOP50餐饮品牌中，经营稳健、创新持久的成熟品牌更受关注，31家入选； 19个在产品细分、场景体验、创意营销等方面有主见的新兴品牌也获此殊荣。爬上强手之林。

从业态来看，消费频率高、受众面广、品牌更新速度快的休闲餐饮和中式正餐分别占据15个和14个席位，是超市餐饮招聘频率最高的人选；选了8个烤肉，选了小肥羊。凭借逆市高速扩张，重回TOP50榜首；其余为异域餐饮、中（简）快餐、炖锅/茅菜、复合餐饮等领域的佼佼者，共有13个品牌。

休闲餐饮

红茶和优质奶茶是主角，

数字化和零售业将行业推向新高度

■新茶饮持续火爆，新锐品牌按产品或场景细分突破

主打菠萝饮品、杨枝甘露的【七分甜度】和主打五粮茶的【上海姐姐】借助品类创新站稳脚跟，均获得资本青睐； 【伏见桃山】用“花月诗酒”“茶”的日本文化景象成为红茶饮道的一道奇特风景线。

■优质奶茶的兴起分为门店消费和功能消费。

[星巴克精选][%]等中高端品牌，价格较高，重视店内空间体验感，为高端客户提供商务办公、休闲、社交地方；以[]为代表的平价品牌，小店模式为主，弱化分店环境，奶茶的清爽功能和浓郁口感是核心订单原因，扩张速度比较快。

■开设话题性新店，联名CP，提升品牌知名度

【好莱坞】开粉店和lab店，推出喜茶、脏茶、奥利奥等联名款，从老西点到超市新网红； 【蒂姆】推出电竞主题店，满足年轻人的社交娱乐需求； [喜茶][%]联手开快闪店吸引消费者打卡。

■数字化和零售成为行业快速发展的重要动力

通过在线渠道购买饮料已成为消费常态。 [Tim]获得腾讯投资后，计划投资扩大数字基础设施，加速数字升级；基于线上的品类多样化是饮料的新趋势。以加码方向为例，【喜茶】明年4月首次登陆淘宝，主要销售周边产品。

▼品牌特别亮点

【】本地实惠的精品奶茶品牌。从北京一家2平米的路边小店，发展成为遍布北京核心商圈和超市的连锁奶茶品牌，并已入驻上海、深圳、成都，共计100多家分店。

①超高性价比，击破消费者心理：产品售价10-20元，酒杯可降5元，有效提升复购率。从第一家店面开始，品牌所使用的奶茶机、研磨机、咖啡豆就被高价收购，营造了“喝10元到15元奶茶”的品牌形象。

②小店模式快速逃离，低成本最大化品牌效应：小店模式扩张迅速，主要位于购物中心一角，奶茶加工面积不超过5平方米，可容纳1-2人奶茶厨师。店面设计简洁，白色，没有舒适的休息区。 “买就走”。

【好莱坞】是1992年创立的本土烘焙品牌，去年分店升级和产品创新频繁，成为年轻人喜爱的品牌。

①推出“美颜+创意”主题店：去年5月，首家Lab概念店在杭州虹桥天地开业，以未来主义风格打造从量子到宇宙的甜品世界，同时推出奥利独家奥飞、巧克力星球等Lab店的模型； 11月，粉色店入驻重庆新城，面包墙、粉色甜品、粉色包装袋，专为少女心量身定做。

②IP联名，增加品牌折扣和话题度：与欧华天联合推出“丽华茶旅”系列；与喜茶合作推出“层层叠叠的奇异果”蛋糕；与国内美妆品牌聚朵推出限量联名礼盒。

美式晚餐

“点心专卖店”风头正劲，营销紧跟时尚脚步

■头部加速开店，推新，开辟新滴点

【台儿老潭子牛鱼】今年继续快速扩张，新开分店近百家； 【西北荞麦面村】今年新推出“家国龙功夫菜”，推广半成品餐饮零售模式。

■“点心专卖店”的兴起

【菜兰港式茶点】【点都德】【苏小六茶点】【小黄鸭餐厅】等主打手工茶点，别具匠心，份量少，用餐时间灵活，分店环境豪华，适合一线和新线城市年轻消费者的生活方式，既能满足年轻人全时饱足的消费需求，又具有休闲和社交属性。

■品味不再是独一无二的，了解营销可以有所作为

顺应“国潮”的上升趋势，【南京大牌当】推出以红楼梦为主题的暑期特展，文化场景中的限量小吃引人入胜； 【点都德】举办饮茶文化主题展，再现清代饮酒文化。茶景；贡茶界的实验室小店风靡西餐领域，【苏小六茶点】新推出“小笼包研发院”。

▼品牌特别亮点

【瑶瑶牛鱼】主打奢华风，定位90、80后的都市女性。目前，其足迹已覆盖北京、北京、南京、厦门、杭州、西安等20多个城市。上海单店日周转率4-6轮，200平米单店月产值可达170亿元。

2021年，瑶瑶牛鱼将继续全面开店，以加盟为主，并已开始向大陆以外地区扩张。香港和洛杉矶的新店预计将于今年年初开业。

【京哥哥台湾香茅鸡】是成立仅三年的高潜力西餐品牌。曾两次凭借极品“酱油鸡”荣膺大众点评必吃榜。目前已开设近20家门店，入驻北京万象天地、海岸城、福田等购物中心。每家店月均销售额约1亿元，堂食日均营业额为7.6-8.每天6轮，部分优质店面可翻12家每天-15轮，店铺年销售额900-10亿元。

2021年，品牌计划继续深耕，专注广州市场。建立稳固的广州市场后，将拓展至其他城市开店；多店开发，包括购物中心店、写字楼、交通枢纽店（如机场）、社区店等。

烧烤/火锅/烹饪

试水新赛道，比赛重心转向场景创新

■寻找新的“摇钱树”并打破天花板

受疫情刺激，以派对场景为主的烧烤品牌纷纷尝试新赛道，开花结果，以提高抗风险能力。 【海底捞】试水快餐。去年，推出了老牌面、饭饭林、巧巧的粉丝等多个新品牌； 【大宾家】全新推出高端麻辣米粉品牌“大宾府”。

■鸭血烤肉、健康烤肉推新风尚

猪血烤肉先驱【谭猪血】今年新开了上百家分店，以加盟为主，并已开到意大利东京，开启全球扩张步伐；鸡海胆米粉品牌【如意鸡海胆】走滋养身体路线，以其鲜美的口感和高档的菜品备受好评。目前已在北京、南京、郑州开设了20多家门店。

■情景，建立差异化的最佳机会

烧烤商业模式固化，不再单凭口味和食材建立差异化。许多品牌瞄准场景创新。比如新开业的北京悦汇城店，拥有可容纳10-12人的KTV包厢，带来“边烤边唱K”的新奇体验； “标志性的动作，营造出别具一格的开锅仪式感；【无线电小巷BBQ】复古街市场景与7后0、80后产生共鸣。

▼品牌特别亮点

【青蛙小人】以独创的时间主题餐厅进军青蛙物品领域，受到年轻消费者的欢迎。目前在全省60多个城市拥有近200家分店，商场渠道店占比约90%。

小青蛙计划2021年开店300家，新增100+家，主要分布在北京、上海、广州、深圳等一线城市。

西式简（快）餐

资本青睐标准化，而 Z 世代青睐奢侈品趋势

■在标准化运营的支持下，成为资本青睐的赛道

【和服卤面】专注于西餐标准化体系的打磨。 1.50000平方米的中央卧室，可以满足未来1000+分店的基本运营支撑，成长为本土快餐连锁的肚皮品牌。近日宣布完成4.5万元D轮融资。

■产品品质、店铺形象、营销方式都进行了升级，俘获Z世代的心

【老乡记】积极涉足一线城市。华北首店，位于广州卓悦中心，设计奢华时尚，时刻营业，颠覆传统形象；通过“手撕辞职信”和乡土风味营销，建立与年轻消费者沟通的关系。

▼品牌特别亮点

【阿坪米粉】主打“牛杂”，切入西式快餐细分领域，成为新的“排队王”。成立3年，在北京、杭州、郑州开设了约20家分店，主要集中在商场。

①“牛杂”多元化产品，满足全时消费场景：鱼丸粉、牛杂面、可堂食和工作点餐的汤饭、适合聚会的米线锅、闲暇时的米线美食等，探索丰富的消费场景，提升盈利能力。

②用优质原料打造核心产品实力：采用从川黔高原运往当地屠宰的新鲜天然黄猪肉，鲜切米线，水煮汤底，原汁原味的烹饪工艺，无酱油等人工调味料北京 ktv 红宫 价格 有自助餐吗，符合健康消费趋势。

异国风味的餐厅

小吃和场景替换是最感人的

异国小吃和穿越时空的文化场景体验必不可少。美国“殿堂级”烤肉品牌【Bow Horn】带来了和牛牛肉、横膈膜、五花牛肉等12种不同部位，通过奇特优雅的日式家装和微笑服务还原日式用餐体验。

[It's ] 泰国烧烤品牌，以其地道的泰国美食赢得了良好的口碑。连续四年登上大众点评必吃名单。目前已在广州、杭州、苏州开设了10家分店。

①具有日本特色的烧烤产品：发扬泰国香料的特色，将骨汤底煮沸，然后加入10多种天然香料制成，酸、辣、鲜、香。味蕾体验；同时，我们开发了黑醋虾丸、招牌鱼酱、特色酱料等，展示了泰式风味的融合与创新。

②渗透韩国文化的店面空间：每家店家的装修都充满泰式风情，融合了日本的历史、文化、风俗、民俗元素，如折叠地板、深绿色芭蕉叶镂空、英文、墙上的大象、次生林壁画等

复合餐

就在“全日制餐厅”的上方

在快节奏、弹性工作的现代生活下，“全日制餐饮”势不可挡，汇聚多种小吃饮品、灵活营业时间的复合式餐饮逐渐走在了风口浪尖。趋势。 【】创新“自选餐吧”模式，营业时间从晚上到中午北京 ktv 红宫 价格 有自助餐吗，成为时尚男女的理想聚集地。

▼品牌特别亮点

【千家杂粮王】自助餐品类领导品牌，定位低端，创新结合西餐、西餐、火锅、铁板烧、韩式烧烤、甜品、零食等；已在外地开设近30家分店，计划2021年在南京、甘肃、青海、银川等地扩张。

①品质再次升级，开黑标店：除了常规的自助食材外，新鸭血烤肉、十种原切蔬菜、活虾、原切薯条、南滋润虾、红虾、烤蛤蜊等高档菜品，辣味、番茄、蘑菇汤、叉烧肉、纯黄油烤肉、现磨牛肉等40种烧烤新食材，以及各种口味的拉面，寿司和蛋糕。黑标店已入驻西安、兰州、南京。

②突破性营销，提升消费者好感度：千家糙米王以16-30岁年轻消费者为目标，专注加码网络新媒体。例如，万圣节为消费者提供免费化妆服务，鼓励消费者参与抖音话题，传递有趣有趣的品牌基调；依托美团点评大数据进行网络营销；以分店为单位进行社区营销，打造陌陌同学圈，推出新的笔饼、蛋卷、煎饼，引导消费者分享自己的经验，让每一位消费者都成为品牌传播的种子用户，不断扩大品牌影响力。

结论

国家统计局公布的数据显示，10月份，全省餐饮收入4372万元，环比下降0.8%，增速首次转正今年。疫情过后，超市烟花再现，引擎稳定、面临困境的餐饮品牌也迎来“高光时刻”。

丘吉尔曾经说过：不要浪费一个好的危机。在这份榜单中，成熟品牌再创佳绩，或迎来新一轮融资，或以新品牌涉足新市场，或以新产品掀起新时尚；新兴品牌抓住机遇，积极拓展，增加市场份额和品牌美誉度。

危机中的现实实力，2020年乘风破浪，2021年继续扬帆远航。